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濃縮蘋果汁的工藝流程
釋出時間◕☁•:2022-05-29 16:13:11
濃縮蘋果汁的工藝流程如下◕☁•:
(1)果汁製取◕☁•:果汁製取須選擇成熟₪☁╃、健全₪☁╃、優質的蘋果原料╃·│↟◕,以製造出優質蘋果濃縮汁▩│·。
(2)芳香物質回收◕☁•:將果汁除去混濁物╃·│↟◕,經熱交換器加熱後泵入芳香物質回收裝置中╃·│↟◕,芳香物質隨水分蒸發一同逸出▩│·。在一般情況下╃·│↟◕,芳香物質回收時以果汁水分蒸發量為15%╃·│↟◕,蘋果芳香物質濃縮液的濃度為1:150時為佳▩│·。
蘋果芳香物質濃縮液的主要成分是羰基化合物╃·│↟◕,如乙烯醛和乙醛╃·│↟◕,在1:150的濃縮液中╃·│↟◕,其含量為520~1
500毫克/升╃·│↟◕,而含酯量僅190~890毫克/升╃·│↟◕,遊離酸含量僅70~620毫克/升▩│·。優質的芳香物質濃縮液的乙醇含量≤2.5%▩│·。
(3)澄清◕☁•:澄清是濃縮前的一個重要的預處理措施▩│·。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為◕☁•:50℃酶處理╃·│↟◕,時間1~2小時;在室溫(20~25℃)下╃·│↟◕,果汁存放在大罐中進行冷法酶處理╃·│↟◕,處理時間為6~8小時;在無菌的果汁中加入無菌的酶製劑和澄清劑進行酶處理╃·│↟◕,2~3天后蘋果汁中的果膠會完全溶解▩│·。僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮▩│·。
(4)濃縮◕☁•:蘋果汁濃縮裝置的蒸發時間通常為幾秒鐘或幾分鐘╃·│↟◕,蒸發溫度通常為55~60℃╃·│↟◕,有些濃縮裝置的蒸發溫度低到30℃▩│·。在這樣短的時間和這樣低的蒸發溫度下╃·│↟◕,不會產生使產品成分和感官質量出現不利的變化▩│·。如果濃縮裝置的蒸發時間過長或蒸發溫度過高╃·│↟◕,蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應產物的出現而變色和變味▩│·。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果▩│·。
濃縮的主要方法有真空濃縮₪☁╃、冷凍濃縮₪☁╃、反滲透濃縮▩│·。澄清果汁經真空濃縮裝置濃縮到1/5~1/7╃·│↟◕,糖度65%~68%▩│·。因為果膠₪☁╃、糖和酸共存會形成一部分凝膠╃·│↟◕,所以混濁果汁濃縮限度為1/4▩│·。
(5)灌裝與貯存◕☁•:從濃縮裝置中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷卻到10℃以下後灌裝▩│·。如果採用低溫蒸發濃縮裝置進行濃縮╃·│↟◕,需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃╃·│↟◕,保溫幾十秒鐘後熱灌裝╃·│↟◕,封口後迅速冷卻▩│·。儘管濃縮汁已能抵制微生物的汙染╃·│↟◕,但是為了防止出現質量變化╃·│↟◕,灌裝後的濃縮汁應該在0~4℃下冷藏▩│·。
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